Chef sostenibile: ma chi è per davvero?

La cucina di Agenda 2030 - Miriam Bisagni ed Ettore Capri

Nel nostro quotidiano i messaggi e le comunicazioni sul cibo sono innumerevoli e i Masterchef di turno si inventano qualsiasi stratagemma per farci ingurgitare cibo sempre più glamour. Questo dirompente parlare di cibo ha prodotto una spettacolarizzazione della materia, tuttavia ha contribuito ad aumentare la consapevolezza e conoscenza degli alimenti, del loro utilizzo e della catena distributiva che li porta sulle nostre tavole. Farsi un’idea dello chef che sta ai fornelli oggi non è facile, in particolare quando parliamo di uno chef con l’etichetta trendy, ovvero quella della “sostenibilità”.

Chef e sostenibilità, argomento attualissimo negli ultimi anni, che si compone di tante sfumature e sfaccettature diverse che forse non tutti conoscono a fondo. Chi è davvero lo chef sostenibile? Varchiamo la soglia ed entriamo in cucina, provando a capire cosa succede nella preparazione del cibo, chi sono le persone che lo manipolano e come si concretizza la sostenibilità.

Oltre oceano, gli chef newyorkesi Semilla fanno squadra e si riconoscono eco-sostenibili e biologici perché pur avendo valori comuni e alle spalle percorsi diversi hanno ben chiaro un obiettivo da raggiungere: portare in tavola prodotti eccellenti. Tutto qui? Basta acquistare buoni prodotti, con l’etichetta biologica e l’identikit dello chef sostenibile è tracciato?

La blogger Lisa Casali, esperta di cucina sostenibile, sostiene che sia “il momento di voltare pagina e imparare a mangiare e cucinare in un modo nuovo, che coniughi le più recenti scoperte scientifiche e un minore consumo di risorse naturali con i maggiori benefici per salute, ambiente e risparmio”.

Lo chef Norbert del St. Hubertus a San Cassiano in Val Badia mette in campo una responsabilità verso il territorio e si definisce “cuoco artigiano”, perché mantiene un rapporto stretto con il territorio e di un prodotto valorizza tutto, anche le parti meno nobili.

Lo chef “alla moda” dunque è attento alla scelta di prodotti che rientrano nel raggio d’azione del chilometro zero, racconta in un’atmosfera conviviale la storia e la tradizione del piatto, rispetta le tecniche tradizionali, le pratiche per il recupero dell’eccedenza alimentare. Lo chef sostenibile può essere “green”, ossia attento all’ambiente nell’emissione di CO2 e nell’uso dell’acqua.

È “cook smart” anche la comunità inglese on line DubbaHood, che collega le persone che preparano i loro deliziosi piatti nelle loro cucine per gli affamati del quartiere, riutilizzano in modo gustoso gli avanzi e riducono i rifiuti alimentari.

Mangiare solo quello che ci piace non è un privilegio “sostenibile”. Il consumo di cibo deve essere più consapevole ed etico.

Ma perché sprechiamo? «Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte», disse lo scrittore francese duca de La Rochefoucauld. Spesso non mangiamo in maniera intelligente e sprechiamo tonnellate di cibo. Il cibo è molto più di un semplice nutrimento: è espressione di cultura, tradizioni culinarie, identità di gruppo e, allo stesso tempo, di uno status sociale. Condividere il cibo può essere l’atto simbolico che marca l’entrata in una comunità di un individuo, che avvicina le persone e le identifica. “Il cibo è vivo” e “solo chi ama il cibo non lo spreca” sono slogan che fanno riflettere.

Gli sprechi si distribuiscono lungo tutta la filiera alimentare e solo “ri-cibando” con azioni educative concrete le risorse umane ed ambientali possiamo contrastare trend negativi del benessere umano e del Pianeta.

Cosa vuol dire cucinare in modo sostenibile? Ci sono diversi modi per farlo, innanzi tutto fare una ricerca sulla materia prima, informarsi sulla sua provenienza e sul modo in cui viene trattata da chi la produce, alleva e coltiva. È necessario mettere amore nel trattare, preparare e cucinare il cibo. Avere consapevolezza che il cibo ha una propria storia, che parte dal produttore e arriva al consumatore, passando per il cuoco, significa che si presta più attenzione agli sprechi e al modo in cui il cibo viene trattato.

Sostenibile è chi comprende le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, come queste si interfacciano con la sfera economica, come impattano sulla sfera ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera. Cucinare sostenibile è una filosofia di vita per lo chef milanese Giancarlo Morelli, che in cucina porta la sua esperienza per insegnare che “gioia e gusto” sono gli ingredienti alla base del mangiare sano: “chi elabora il cibo ha una grande responsabilità, dai cuochi alle mamme – quella di avere in mano il futuro del Pianeta”. Sostenibile per la scienza è prima di tutto narrare in modo corretto gli argomenti, coinvolgendo i cittadini e gli operatori (in questo caso i clienti e i ristoratori), definendo valori soglia e guida per poter raggiungere gli obiettivi dello sviluppo sostenibile sanciti dalle Nazioni Unite.

Alcuni primi passi sono proprio nel territorio del “Ducato Parma e Piacenza” in cui si sperimentano, per la prima volta a livello nazionale, strategie e sinergie territoriali sostenibili per la gastronomia e ristorazione. Nel 2017 sessanta ristoratori partecipano al progetto “RicibiAMO”: si distribuisce una family bag “eco-sostenibile” al cliente che non consuma tutto il cibo del piatto e il ristoratore e lo studente, futuro chef, si impegnano responsabilmente nella quantificazione degli sprechi in cucina e in sala. D’altra parte il percorso è “sostenibile davvero” quando ci si impegna a misurare quello che si fa, a comunicarlo e a darne conto agli interessati nell’ottica del miglioramento continuo.

Scelte consapevoli, responsabili, tracciate e misurate per non sprecare cibo nella filiera della ristorazione sono le ricette della “new sustainable art of cooking”, la gastronomia sostenibile, e gli ingredienti di un percorso formativo della futura generazione di chef sostenibili. Ed ancora una volta è proprio il territorio del Ducato a promuovere con la sua Alta scuola internazionale di cucina di ALMA questi principi e valori: nel giugno 2017, con la sottoscrizione della Magna Carta del futuro chef, riconosce l’importanza fondamentale di scelte etiche e responsabili nel lavoro del cuoco.

Numerose le convention di show cooking all’insegna della “eticità e sostenibilità” che impegnano in gare ai fornelli gli chef professionisti della cucina nazionale e internazionale. Va poi segnalato Care’s 2017, un congresso gastronomico dello chef etico, che riporta l’attenzione sulla cucina etica attraverso l’impegno dei grandi protagonisti della ristorazione internazionale: per non essere retorici dell’etica, come raccontano gli ideatori, occorre confrontarsi e “raccontare le buone pratiche”.

Ma non solo NO agli sprechi. La gastronomia sostenibile deve essere intesa come approccio gestionale attento a ridurre gli impatti ambientali ad incrementare i benefit socio-economici utilizzando procedure e tecnologie innovative. Certificare questo processo di lavoro, dal campo alla tavola, significa che un ente terzo garantisce, per chi si impegna a soddisfare determinati standard e requisiti di rispetto ambientale, sociale ed economico, un riconoscimento tramite un’etichetta di certificazione del prodotto. Le etichette Green Restaurant Certification, Nordic Ecolabelling for Restaurants sono solo alcuni esempi internazionali ed europei di certificazione nell’ambito della ristorazione, tutte concentrate solo sull’aspetto ambientale o la qualità ecologica del servizio di ristorazione.

Nel panorama nazionale e internazionale manca una vera e propria certificazione esclusiva per il settore della ristorazione sostenibile. Altro, da non confondere, sono le etichette ecologiche sulla gestione sostenibile del ristorante che riguardano la ricettività turistica (es. EU Ecolabel, ICEA Eco-Bio Turismo). Va segnalato che le premesse sostenibili per arrivarci sono state messe in campo, o meglio in tavola. Il 12 settembre 2017, grazie all’accordo interministeriale sulla sostenibilità, sottoscritto dal Ministro dell’Ambiente e dal Ministro delle Politiche Agricole, le filiere alimentari possono seguire un percorso di sostenibilità disciplinato a norma, con relativa certificazione di prodotto, organizzazione e territorio. Il percorso di rilascio della certificazione per una gastronomia sostenibile potrebbe essere mutuato da quello sviluppato a livello nazionale dal ministero dell’Ambiente nell’ambito del vino, con il progetto VIVA (www.viticolturasostenibile.org). È un’opportunità offerta dal sistema pubblico per le imprese ed i cittadini, perché non coglierla?

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